Hòn đảo Sardinia của Italy vốn nổi tiếng với món phomai pecorino Romano, và trên thực tế, vùng này là nơi sản xuất lớn nhất đối với sản phẩm phomai từ sữa cừu này.
Tuy nhiên, danh tiếng của loại phomai này lại bị lu mờ bởi một “đồng loại” khác cũng xuất thân từ Sardinia, phomai casu marzu, hay còn được gọi là phomai giòi.
Được coi là một đặc sản của vùng Sardinia, cái tên casu marzu – nghĩa là phomai thối rữa theo tiếng địa phương – là một miêu tả hoàn toàn đúng theo nghĩa đen đối với món ăn này. Đó là phomai pecorino đã được phân hủy với hương vị hăng nồng, cùng những con giòi bò lổm ngổm trong đó.
Nhiều người sành ăn khẳng định rằng phomai casu marzu chỉ được coi là ngon và đủ an toàn để ăn khi những con giòi vẫn còn sống.
Casu marzu được làm như thế nào?
Người ta thường cho rằng loai phomai này ra đời từ một phát hiện tình cờ cách đây hàng trăm năm, khi một người chăn cừu nào đó trong cơn đói đã mạo hiểm nếm thử món phomai đã thối rữa mà mình vừa tìm thấy.
Để làm ra casu marzu, một bánh phomai pecorino hình tròn sẽ được cắt bỏ lớp vỏ bên trên, hoặc khoét thành những lỗ hổng, phần ruột phomai lộ ra có mùi thơm sẽ thu hút ruồi Piophila casei, hay còn được gọi là ruồi phomai. Những con ruồi sẽ đẻ trứng lên bề mặt phomai. Đến khi trứng ruồi nở thành giòi, loại phomai này chính thức được biến đổi thành casu marzu.
Không có một quy chuẩn cụ thể cho món phomai casu marzu. Mỗi vùng có một cách làm riêng, có nơi dùng sữa cừu, nơi khác dùng sữa bò, hoặc hỗn hợp của cả hai loại. Một số vùng chà dầu ôliu lên bề mặt phomai, trong khi nơi khác lại ngâm phomai trong nước muối để giòi có thể dễ dàng chui qua phần bề mặt vỏ cứng. Đó là lý do khiến loại phomai này có rất nhiều tên gọi như casu becciu, casu fattittu, casu frazigu, formaggio marcio hay hasu muhidu.
Trong vòng nhiều ngày, ấu trùng ruồi, hay còn gọi là giòi, sẽ ăn phomai, tiêu hóa và bài tiết, khiến phomai trở nên mềm mịn với một hương vị rất đậm đà. Một chiếc bánh phomai casu marzu đúng kiểu được cho là có chứa đến hàng nghìn con giòi nhỏ.
Thời điểm phomai có thể ăn được là khi một chất lỏng được gọi là lágrima (có nghĩa là nước mắt) rỉ ra bên ngoài lớp vỏ. Theo truyền thống, món phomai này sẽ được ăn kèm bánh mỳ dẹt đặc sản của Italy với tên gọi pane carasau, và uống cùng rượu vang đỏ (thường là Cannonau).
Casu marzu có hương vị như thế nào?
Những người từng ăn thử casu marzu cho biết nó có vị rất mạnh, gợi nhớ đến phomai stilton hay gorgonzola, chua, ngậy, phong phú với dư vị kéo dài hàng giờ sau đó.
Trong chương trình ẩm thực kỳ lạ Bizarre Food của mình, đầu bếp Andrew Zimmern từng mô tả: “Thật kỳ lạ, bạn sẽ cảm thấy lưỡi mình như bị cháy xém một chút, nhưng rồi bạn sẽ vẫn muốn tiếp tục nếm thử nó… Một sự kết hợp phi thường.”
Trong một bài báo đăng tải năm 2018, nhà văn Elizabeth Heath đã chia sẻ trải nghiệm của mình khi ăn món phomai casu marzu: “Lũ giòi nhỏ hơn và không quằn quại nhiều như tôi tưởng tượng, nhưng chúng ở khắp nơi. Khi tôi đang quan sát chúng, bất ngờ một con giòi nhỏ, dài khoảng 2mm, cong mình phóng bật lên như một chiếc lò xo. Nó đáp xuống quần jeans của tôi và nhảy đi trong một tích tắc.”
Về hương vị, cô viết: “Nếu bạn thích loại phomai có hương vị mạnh, như gorgonzola, stilton hay camembert, bạn có thể sẽ thích hương vị của casu marzu. Bạn hầu như không thể cảm thấy những con giòi trong miệng mình. Sau đó bạn cần tráng miệng bằng rượu. Tôi luôn nhấp một ngụm rượu sau mỗi miếng phomai với hương vị đậm đà và tất nhiên, cùng toàn bộ những con giòi ở trong đó.”
Chuyên gia về phomai Will Studd cho rằng loại phomai này gây nên những cảm giác mạnh, khó quên, nhưng không phải ai cũng có thể ăn thử. Ông nói: “Đây là một loại phomai có vỏ, với những con giòi đang bò lúc nhúc, và không phải là thứ mà tôi khuyên mọi người nên thử. Nhưng hương vị của nó thực sự đáng nhớ và nó trở thành điểm nhấn trong chuyến thăm Corsica của chúng tôi.”
Studd đã nếm thử phomai casu marzru phiên bản Corsica (được gọi là casgiu merzu) vào khoảng 15 năm trước khi đang thực hiện chương trình Cheese Slice của mình. “Trải nghiệm lần thứ hai của tôi là với những người chăn cừu Sardinia, những người đã tự hào treo món phomai của họ lên xà của một nhà kho trong vòng hai tháng, trước khi tổ chức một bữa tiệc để nếm thử nó.”
Studd nhận thấy casu marzu có mùi vị mạnh hơn: “Nó có vị mạnh hơn nhiều, và thêm một ý nghĩa hoàn toàn mới cho từ ‘thối rữa’.”
Ăn đúng cách
Nhiều người sành ăn khẳng định rằng phomai casu marzu chỉ được coi là ngon và đủ an toàn để ăn khi những con giòi vẫn còn sống. Khi bị làm phiền, những con giòi này sẽ uốn cong lại như một chiếc lò xo hữu cơ tí hon và bật cao lên đến 15cm. Bởi vậy, để đảm bảo rằng sẽ không có con giòi nào bắn thẳng vào mặt, hoặc tệ hơn, vào mắt bạn khi đang ăn, hãy lật bề mặt bánh mì phết phomai xuống dưới khi đưa lại gần miệng, hoặc phết phomai giữa 2 lát bánh mỳ kẹp lại.
Những người có kinh nghiệm khuyên bạn chỉ nên lấy lượng bánh mỳ vừa đủ cho một miếng, nếu không, những con giòi có thể sẽ nhảy lên người bạn. Hãy nhớ rằng giòi rất hiếm có khả năng sống sót sau khi đi qua ruột. Tuy nhiên, đôi lúc vẫn có tình huống đó xảy ra, khi axít trong dạ dày không đủ mạnh để tiêu diệt chúng. Giòi sau khi xâm nhập hệ tiêu hóa sẽ gây nên chứng giả dòi (pseudomyiasis). Trường hợp mắc chứng giả dòi do ăn phomai casu marzu được ghi nhận lần cuối cùng là vào năm 1952.
Một số người ướp lạnh casu marzu của họ để những con giòi chuyển động chậm lại, hoặc đặt phomai trong những hộp kín để lũ giòi chết ngạt trước khi ăn.
Chuyên gia Studd khuyên bạn có thể thử nghiền chết chúng trước khi ăn, nhưng đừng cố gắng nhặt chúng ra, bởi có quá nhiều giòi, và đừng thử tự làm món này tại nhà.
Người dân Sardinia muốn du khách nhớ đến quê hương của mình những với đặc sản hấp dẫn khác hơn là những bài báo mang tính giật gân, kích thích về món phomai casu marzu.
Phomai “nguy hiểm” nhất thế giới?
Năm 2009, casu marzu được kỷ lục Guinness thế giới đánh giá là loại phomai nguy hiểm nhất thế giới, với những mối đe dọa đối với sức khỏe con người. Không ai chắc chắn về mức độ rủi ro của loại phomai này, nhưng các nhà khoa học lưu ý rằng việc để ruồi đậu lên các sản phẩm sữa sẽ làm tăng nguy cơ lây nhiễm các loại vi khuẩn có hại như salmonella, và quá trình những con giòi ăn phomai có thể sản sinh cadaverine và putrescine, những hợp chất có thể gây độc khi ăn vào với liều lượng cao.
Chúng cũng gây ra các triệu chứng dị ứng ở một số người, và sẽ tồn tại ở trong axít dạ dày, về lâu dài sẽ gây ra chứng giãn cơ ruột, một chứng bệnh gây đau bụng, sốt, nôn mửa, đau dạ dày…
Hơn nữa, việc có quá nhiều phiên bản khác nhau của phomai casu marzu cũng đồng nghĩa với việc rất khó để kiểm soát những rủi ro trong quá trình sản xuất và tiêu thụ loại phomai này.
Đây cũng là một phần lý do khiến phomai casu marzu cũng được xếp vào danh sách bất hợp pháp kể từ năm 1962, khi Italy thông qua luật an toàn thực phẩm quốc gia. Luật an toàn thực phẩm của EU năm 2002 được Italy thông qua vào năm 2005, thay thế cho các quy định cũ trước đó, không đưa ra những quy định cụ thể về việc bán casu marzu, nhưng cho biết các nhà sản xuất và phân phối có thể phải đối mặt với mức phạt từ 1.500 đến 50.000 euro.
Tuy nhiên, bất chấp những quy định đó, người dân Sardinia vẫn sản xuất và tiêu thụ hàng tấn casu marzu vào thời điểm cuối Hạ đầu Thu – ăn cùng bánh pane carasau và một ly vang đỏ vào những ngày lễ long trọng như đám cưới.
Chỉ là vấn đề quan điểm?
Sardinia không phải vùng duy nhất của Italy có phomai chứa ấu trùng sống. Có thể kể đến marcetto của Abruzzo, casu du quagghiu của Calbria và cacie ‘punt ở Molise. Ngoài ra còn nhiều loại phomai khác có chứa những loài động vật chân đốt vẫn còn đang sống như phomai mimolette rất được ưa chuộng tại Pháp, hay phomai Milbenkase của Đức với những con bọ ve nhỏ xíu bên trong.
Mặt khác, những loại phomai như brie, gorgonzola hay phomai xanh, bao gồm cả nấm mốc trong thành phần, cũng có thể coi là một sản phẩm thối rữa nhưng vẫn ăn được giống như casu marzu.
Ngoài ra, sữa chua cũng là kết quả của quá trình lên men vi khuẩn. Và những loại thực phẩm quen thuộc hàng ngày khác như hàu hay rau diếp cũng có những nguy cơ tiềm ẩn nhất định đối với sức khỏe con người. Vì vậy bạn không nên vội vàng đánh giá tiêu cực đối với việc ăn sản phẩm phomai này.
Hiện nay, casu marzu vẫn là thứ được các tín đồ ẩm thực ưa mạo hiểm tìm kiếm mỗi khi đặt chân đến hòn đảo xinh đẹp này của Italy. Đây cũng là một món ăn khó tìm, vì một người nông dân Sardinia có thể làm món này tại nhà nhưng lại không được phép bán hoặc tiêu thụ trong các cửa hàng và nhà hàng. Bởi vậy, bạn nên đến tận nơi, tự mình tìm hiểu hoặc khám phá, cho đến khi tìm được một ai đó sẵn sàng giúp bạn thưởng thức món phomai kỳ lạ này.
Người dân Sardinia nghĩ gì về casu marzu?
Tuy nhiên, nếu có cơ hội du lịch tới Sardinia và hỏi người dân về loại phomai nổi tiếng nhất của vùng đất này, du khách thường sẽ chỉ nhận được những ánh mắt lảng tránh.
Ivo Pirisi, một người Sardinia bản địa, và là người điều hành tour du lịch ẩm thực Tasting Sardinia cho biết những người thành phố trẻ tuổi tại Sardinia coi casu marzu như một món ăn kinh tởm và không muốn đụng đến.
Nhiều người dân địa phương thì biết rằng hầu hết các du khách muốn tìm hiểu về món ăn này chỉ vì nó nằm trong danh sách những món ăn kinh tởm hoặc nguy hiểm nhất được đưa ra trong các chương trình của những chuyên gia ẩm thực nổi tiếng như Gordon Ramsay hay Andrew Zimmern.
Vì vậy người dân Sardinia muốn du khách nhớ đến quê hương của mình với những đặc sản hấp dẫn khác, như mật ong mele amaro với vị đắng kỳ lạ, hay sự phong phú của các loài thảo mộc đặc hữu của vùng núi, hơn là những bài báo mang tính giật gân, kích thích về món phomai casu marzu.
(Tổng hợp từ theoutline.com, SCMP)
