Từ một món ăn truyền thống của đồng bào các dân tộc ít người, thịt gác bếp đã trở thành một món “ăn chơi” độc đáo của những người sành ăn.
Cách thức bảo quản độc đáo nơi gác bếp
Lạp xưởng, thịt lợn sấy, thịt lợn gác bếp được xem là một trong những món ăn truyền thống của đồng bào dân tộc thiểu số nhiều địa phương trên cả nước.
Những ai có dịp lên thăm nhà của đồng bào các dân tộc miền núi nhất là vào dịp cận Tết dễ dàng bắt gặp hình ảnh trên bếp than hồng đỏ lửa là những khoanh lạp xường hay thịt sấy treo lúc lỉu.
Từ xa xưa, thực phẩm được phơi nắng và treo lên gác bếp là cách thức độc đáo của đồng bào dân tộc vùng cao giúp dự trữ đồ ăn lâu dài khi chưa có các phương thức bảo quản tiên tiến. Ấy vậy mà cách thức này đã vô tình khiến các món ăn vùng cao trở thành đặc sản khó quên với mỹ vị đậm đà, dư vị riêng biệt.
Đối với đồng bào các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên, đặc biệt ở hai tỉnh Gia Lai và Kon Tum, mỗi khi buôn làng có lễ hội, đặc biệt là vào dịp Tết, ngoài rượu cần, món ăn không thể thiếu là thịt khô. Nhưng giờ đây, món thịt khô được chế biến từ thịt thú rừng đã được thay thế bằng thịt bò, heo, gà, chuột hoặc dúi…
Thông thường, mỗi gia đình sẽ làm thịt một con lợn được nuôi từ đầu năm. Công đoạn làm thịt lợn được giao cho những người đàn ông trong gia đình. Thịt lợn được cắt ra thành từng miếng, sau đó tẩm ướp gia vị.Để chế biến món thịt khô, người chế biến sẽ lấy phần nạc thăn, đùi, vai của con lợn, bò… cắt thành từng thớ rồi ướp các gia vị truyền thống khoảng 30 phút rồi xiên vào que treo lên bếp lửa. Công đoạn này phải được làm nhanh để giảm thời gian thịt tiếp xúc với môi trường, giữ cho thịt tươi.
Gia vị để tẩm ướp món thịt lợn gác bếp gồm gừng rừng, riềng rừng, ớt khô, tiêu, bột ngọt và muối. Thịt phải được ướp ngay sau khi cắt miếng để giữ độ tươi.
Sau khi ướp gia vị 3-4 tiếng, thịt được xiên vào những que nứa vót nhọn rồi gác trên bếp than, treo cách bếp lửa gần 50cm theo phân tầng, xiên nào khô trước sẽ được đảo lên trên để các xiên khác cũng chín đều. Các xiên thịt cứ được trở đều trên bếp như thế khoảng 4 ngày là có thể sử dụng được. Khi ăn, đồng bào sẽ đem thịt nướng chín lại trên bếp than hồng để thịt dậy mùi thơm.
“Thực phẩm được phơi nắng và treo lên gác bếp đã vô tình khiến các món ăn vùng cao trở thành đặc sản khó quên với mỹ vị đậm đà, dư vị riêng biệt.”
Thịt khô là món ăn dân dã, dễ làm song đồng bào ở Tây Nguyên cũng có những bí quyết riêng để thịt vừa bảo quản được lâu mà vẫn giữ được vị đặc trưng. Thịt khô Tây Nguyên luôn có vị khói đốt từ thân cây càphê hòa quyện làm điểm nhấn, tạo nên vị đặc trưng không nơi nào có được.
Thịt lợn gác bếp được đồng bào dân tộc thiểu số đem nướng trên bếp than hồng, đến khi dậy mùi thơm là có thể dùng được. Nướng xong, người Jrai lấy chày đập cho hơi dập làm mềm thịt rồi xé sợi để ăn.
Bề ngoài, miếng thịt có vẻ khô cứng rám mùi khói nhưng khi xé ra, bên trong thịt vẫn còn giữ được độ ướt, mềm. Món thịt khô chấm với muối tiêu rừng xay nhuyễn trộn với sả, ngò gai, ớt, muối hạt sẽ rất hấp dẫn.
Thịt lợn gác bếp còn được chấm với muối kiến vàng, cũng là đặc sản vùng đất Tây Nguyên. Kiến vàng sống trên một số loại cây rừng, được người dân bắt về đem rang lên và giã chung với muối, ớt, mỳ chính, sau đó hong trên bếp cho khô rồi ăn dần. Muối có vị chua của kiến, vị đậm của muối và cay của ớt, tạo nên hương vị rất riêng.
Thịt lợn gác bếp xé sợi chấm với muối kiến vàng là món ăn không thể thiếu trong ngày lễ, Tết của người Jrai tại Gia Lai bởi khí hậu vùng này luôn se lạnh, ngày Tết nhân dân quây quần bên nhà rông, rồi tới từng nhà trò chuyện. Mỗi nhà đều có những món ăn truyền thống nhưng không thể thiếu rượu ghè và lợn gác bếp.
Tết là thời điểm mọi người sum vầy bên nhau sau một năm lao động vất vả. Với người Jrai, Tết là thời gian kết nối cộng đồng, đồng bào quây quần bên mái nhà rông, cùng thưởng thức hương rượu cần, món thịt lợn gác bếp đậm đà…
Còn tại Mường Khương (Lào Cai), từ đầu tháng 10 âm lịch, trên gác bếp của các hộ dân đã lủng lẳng những khúc lạp xường ngon lành thơm phức.
Ở Mường Khương, món lạp xường do người Nùng Dín làm ra có cách chế biến cầu kỳ và cách cất giữ bảo đảm. Đó là món ăn đặc biệt ngon vì được chế biến bằng thịt lợn Mường Khương nổi tiếng cả nước.
Để có lạp xường ngon, quan trọng nhất là chọn được thịt lợn đủ tiêu chuẩn và chỉ có lợn đen Mường Khương mới đủ tiêu chuẩn, thịt thơm và chắc nịch như khúc giò (chứ không phải giống lợn lai công nghiệp, nuôi cám công nghiệp thịt nhão, mỡ chảy).
Sau khi chọn được thịt lợn ngon, người dân chế biến lạp xường bằng cách đem lòng non lợn rửa sạch và lộn thành lòng vào trong, phơi khô rồi thổi hơi vào trở thành bong bóng, để làm vỏ bao bọc bên ngoài của lạp xường.
Để nhân lạp xường được ngon thì phải chọn loại thịt nửa nạc nửa mỡ. Thịt sẽ được lạng bỏ lớp bì, rồi thái miếng vừa phải, tất cả được băm nhỏ và tẩm ướp gia vị cùng hương liệu cay nóng là hạt giổi, thảo quả, mắc khén. Tất cả các nguyên liệu được tẩm rượu trộn đều và ướp ủ trong một thời gian nhất định. Khâu này đặc biệt quan trọng, bởi lạp xường ngon hay không quyết định ở tỷ lệ pha trộn và thời gian ướp ủ. Đó là bí quyết của từng nhà.
Công đoạn tiếp theo, nhân thịt tẩm ướp được nhồi vào bong bóng để trở thành lạp xường. Thường thì người ta hay dùng đũa và một cái phễu, cứ nhồi đầy khoảng một đoạn thì lại lấy dây buộc lại thành khúc cho dễ nhồi hơn, đôi khi, người ta còn phải lấy kim chọc cho khí thoát ra để lạp xường không bị nứt. Nhồi xong thì chỉ cần đem lạp xường đi phơi nắng vài ba ngày rồi đem treo lên gác bếp dùng dần.
Thành phẩm cuối cùng là những khúc lạp xường có màu đỏ hồng xen lẫn với màu trằng ngà của phần thịt mỡ. Món lạp xường này có thể bảo quản được nửa năm khi bếp than hồng luôn đỏ lửa nên đồng bào vùng núi Lào Cai luôn có lạp xường để ăn trong dịp lễ tết hay đãi khách phương xa.
Người dân Mường Khương thường dùng bã mía để hun lạp xường. Khói và hơi nóng của bếp lửa qua từng ngày làm cho lạp xường săn hơn, vỏ bên ngoài chuyển dần sang màu vàng óng và có thể để dành được rất lâu mà không sợ ôi thiu.
Với các công đoạn chế biến cầu kỳ, tỉ mỉ, món đặc sản lạp xường này cực thơm ngon, bùi béo, hấp dẫn thực khách bằng vị cay nồng và hương thơm đặc biệt của các gia vị núi rừng.
Lạp xường treo gác bếp cho người thưởng thức thấy được nét tinh tế trong văn hóa ẩm thực của người vùng cao Lào Cai.
Tương tự lạp xường, thịt lợn sấy tại Mường Khương mang hương vị đặc trưng riêng có của núi rừng Tây Bắc bởi từ công thức gia vị, khâu tẩm ướp, chế xuất tạo ra thành phẩm đều được chuẩn bị rất cầu kì, tỉ mỉ bằng những hương liệu chỉ có thể tìm được tại xứ vùng cao này.
Không phải phần nào của con lợn cũng có thể mang hun khói mà chỉ có thể lấy một số phần như vai, mông, ba chỉ… trong đó phổ biến nhất là ba chỉ.
Thịt được cắt miếng dài, ướp với gia vị như ớt, gừng, sả, thảo quả và đương nhiên là không thể thiếu hạt mắc khén – “linh hồn của gia vị Tây Bắc.” Chính thứ gia vị bé xíu này lại làm nên hương vị đặc biệt không lẫn vào đâu được cho món ăn vùng cao.
Sau đó, thịt được xâu vào lạt treo trên giàn bếp, dùng sức nóng và khói bếp để sấy. Ngoài ra người ta còn có thể dùng bã mía hun khói để thịt thêm thơm. Qua mỗi ngày, hàng tuần, từng dải thịt lợn dần chín nhờ sức nóng của lửa và khói bếp.
Thành phẩm của món ăn này có màu nâu đen tự nhiên, trên bề mặt còn bám nguyên các loại gia vị, mùi thơm hấp dẫn, phần thịt nạc mềm, phần thịt mỡ không hề ngán, dù được chế biến thành các món ăn nào đi nữa.
Lạp xưởng, thịt lợn sấy là món ngon, dễ ăn, chế biến nhanh, có thể ăn với cơm hoặc chế biến xào nấu cùng một số loại rau địa phương như rau cải mèo, ngọn su su … Tùy theo cách chế biến của từng nơi mà người nấu ăn có thể biến tấu thêm để làm cho món ăn đặc sắc và ngon hơn nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng vốn có từ thịt lợn sấy và lạp xưởng.
Khi thưởng thức món ngon này, chúng ta có thể sử dụng thêm gia vị chấm tương ớt cay và một chút rượu ngô Mường Khương để làm tăng thêm hương vị đậm đà mà chỉ có thể tìm thấy được ở huyện biên giới Mường Khương, tỉnh Lào Cai.
Đến món đặc sản nơi phố thị
Những năm gần đây người tiêu dùng ngày càng biết đến món ăn này nhiều hơn, không chỉ là dùng trong những bữa tiệc tùng mà còn là một thức quà lạ biếu Tết.
Điểm thu hút thực khách khi dùng món này đó là thịt có vị ngọt dai, vừa thơm đặc trưng mùi khói, vừa có vị bùi của thịt được tẩm ướp các gia vị như mắc khén (hạt tiêu rừng của người dân tộc) gừng, tỏi…
Thông thường, các loại thịt gác bếp khi ăn kèm cùng với các loại tương ớt hay mù tạt sẽ cảm nhận được vị ngon đặc biệt.
Tại các cửa hàng, thịt gác bếp được chia bán thành những gói nhỏ từ 100g/gói, 300g/gói, 500g/gói và 1kg/gói để tiện cho người tiêu dùng lựa chọn về giá cả và cách bảo quản phù hợp với nhu cầu sử dụng.
“Lạp xường treo gác bếp cho người thưởng thức thấy được nét tinh tế trong văn hóa ẩm thực của người vùng cao Lào Cai.”
Món ngon nức tiếng gần xa, nhu cầu sử dụng sản phẩm của du khách ngày càng tăng cao khiến giờ đây thịt lợn sấy và lạp xường Mường Khương được làm quanh năm, bán buôn và bán lẻ.
Khách hàng chính đa phần là những cơ sở phân phối tại Lào Cai và một số tỉnh dưới miền xuôi.
Vào thời điểm cuối năm, cận Tết Nguyên đán, số lượng lạp xường, thịt lợn sấy của cơ sở được các đại lý và khách hàng mua lẻ đặt hàng mua tăng gấp 5 đến 6 lần so với ngày thường.
Sản phẩm được hút chân không, đóng gói niêm yết bao bì nên bảo quản được lâu hơn và giúp khách hàng dễ dàng truy xuất thông tin nguồn gốc sản phẩm, bảo đảm uy tín thương hiệu của cơ sở.
Mỗi năm, các hộ gia đình làm lạp xường thương phẩm tại Mường Khương bán ra từ 200-300kg, cá biệt những hộ đắt hàng đến 500kg/năm. Món lạp xường tuyệt ngon của vùng cao Lào Cai đã trở thành một món ẩm thực không thể thiếu của chuyến đi chu du miền Tây Bắc của nhiều du khách.Với mức giá dao động từ 400.000-450.000 đồng/kg thành phẩm, đặc sản lạp xường góp phần mang lại thu nhập ổn định cho người dân địa phương.
Cơ sở sản xuất thịt lợn sấy và lạp xường của anh Vàng Sảo Vinh thuộc Hợp tác xã Suối Ngàn, huyện Mường Khương là một trong những cơ sở chuyên chế biến các loại thịt lợn sấy, lạp xường ngon nổi tiếng từ lâu đời.
Chị Phạm Thị Thủy, nhân viên Hợp tác xã Suối Ngàn cho biết, đây là nghề truyền thống có từ lâu đời và cũng là nghề mang lại thu nhập chính cho gia đình. Cơ sở luôn lựa chọn nguồn cung cấp thịt lợn uy tín và đảm bảo chất lượng, đó phải là những loại thịt lợn đen bản được nuôi nhốt tự nhiên, thức ăn chính của loại lợn này chủ yếu là rau rừng.
Gia đình chị Vàng Thị Nhung, xã Tung Chung Phố, Mường Khương là hộ có truyền thống làm lạp xường thương phẩm từ nhiều năm nay. Khách phải đặt hàng trước nhiều tháng gia đình chị mới kịp làm để giao hàng ăn tết.Chị cho biết: “lạp xường phải làm trước dịp Tết vài ba tháng, để quanh năm không hỏng, ăn quanh năm lúc nào cũng thấy ngon.”
Còn tại Gia Lai, chị Rơ Châm July, 33 tuổi, làng Mrông Yố 2, xã Ia Ka, huyện Chư Păh cho biết năm nào cũng vậy, cứ vào gần dịp Tết, gia đình chị quây quần làm món thịt lợn gác bếp. Khi ấy, không khí trong gia đình thật vui vẻ, phấn khởi.
Chị July cho biết thêm, món thịt lợn gác bếp được du khách nhiều nơi thích nên một số người đã nhờ chị làm hộ. Vì gian bếp không chứa hết lượng thịt khách hàng đặt, chị đã làm thêm một chiếc lò quây bằng tôn để tiện hong khô thịt. Cứ 3kg thịt tươi được 1kg thịt khô thành phẩm.
Mỗi lần đốt lò, chị dùng củi cây càphê hoặc bã mía, vì vậy cho ra hương vị thịt không khác thịt gác bếp của gia đình. Khách hàng các nơi mang về, nếu muốn thịt mềm hơn có thể đem hấp trước rồi nướng bằng bếp than hoặc lò nướng. Thịt chín, người dùng xé sợi và dùng kèm muối kiến vàng. Mỗi kg thịt lợn được bán với giá 440.000 đồng.
Thịt lợn gác bếp ở đây có vị khác so với nhiều nơi là do thịt được hun dưới củi cây càphê, bã mía vì vậy có vị đặc trưng của vùng đất Tây Nguyên đại ngàn./.