Một chiều nắng như chan lửa, mặt đường loang loáng như nước và vắng vẻ, bởi có nhẽ ai cũng đang cố thủ ở một góc nào đó né cơn bốc hỏa Hè. Giữa cơn bức ấy, tôi tìm thấy một góc yên và trốn vào đó.
Trà thất nhỏ nằm khiêm nhường trên một con phố vắng hiếm hoi của Hà thành. Đẩy nhẹ cánh cửa gỗ nhuốm màu thời gian, mùi thơm của những đóa sen Bách Diệp liên đầu mùa quyện với mùi trà Phổ Nhĩ tỏa ra từ cái bồ tre lớn chỉ đậy đệm hờ hững khiến tôi thoáng sững người. Chỉ kịp hít hà vào sâu lồng ngực cái vị ngọt ngào mà thanh mát lan tỏa… thì bắt gặp tiếng nhạc thiền len lỏi vẳng lại từ góc khuất nào đó của Hiền Minh Tea.
Chủ trà thất, hai vợ chồng trẻ với nhiều câu chuyện thú vị những ngày này đang quay cuồng với trà sen sớm, từ tinh mơ tới đêm khuya đến nỗi bữa trưa thường lúc 2-3 giờ chiều, bữa tối mải miết tận khuya. Nhưng sao khác được, mùa sen vắn lắm, chỉ rộ vài tuần rồi thôi.
Dắt tay nhau “khởi nghiệp trà sen” từ con số không, vợ chồng Nguyễn Việt Hùng – vô địch Tea Master Cup (Cuộc thi pha chế trà Việt Nam) 2016, cũng đầy hoang mang ở điểm xuất phát… Đi sau người ta, nên phải tìm cho mình một con đường khác. Nhiều đêm mất ngủ, cuối cùng họ đã quyết chọn cho mình “lối nhỏ khép kín” đầy gian khó: Trà hữu cơ.
Nói về hành trình theo đuổi trà hữu cơ, Hùng bảo, chỉ ở một chữ Duyên. Chữ duyên đó đã dẫn dắt vợ chồng cậu vượt hết khúc quanh này đến con dốc khác với cơ man nào là cực nhọc. Và “khép kín” ở đây với nghĩa: Hùng tự tìm được vùng nguyên liệu riêng là những cây trà cổ thụ trên núi cao Việt Nam một cách tình cờ từ những chuyến đi phượt, rồi học hỏi chế tác hàng chục loại trà thủ công, và cuối cùng để khỏi phụ thuộc, Hùng tự trồng sen để ướp trà…
Vòng tròn khép kín ấy của Hùng đã cho ra thị trường thứ trà hữu cơ hoàn toàn. Tất nhiên, trong “cuộc chơi” này Hùng không chạy đua về số lượng, cậu bằng lòng sản xuất sản lượng trà ít ỏi nhưng tinh. Bởi tham vọng của Hùng là đưa Việt Nam vào bản đồ những nước có trà đặc sản, chứ không đơn thuần chỉ là đất nước có vùng nguyên liệu dồi dào như hiện nay.
– Tôi được biết, trà nhà bạn rất khác biệt so với những loại trà đang có trên thị trường?
Việt Hùng: Tôi muốn chia sẻ một chút, ở Việt Nam, có rất nhiều loại trà quý, trong đó có loại mà trên thế giới hiếm nơi nào có được như ở Việt Nam, đó là trà Shan Tuyết cổ thụ, tập trung chủ yếu ở những vùng núi phía Bắc như Suối Giàng ở Yên Bái, Hà Giang, Mộc Châu ở Sơn La, Điện Biên… Tôi có tình cảm đặc biệt với dòng trà này.
Hai vợ chồng tôi có chung tình yêu thiên nhiên, thích núi đồi nên thường cùng nhau rong ruổi trên chiếc xe cà tàng lên những vùng núi cao. Tôi từng ngồi dưới những tán trà cổ thụ cao 5 đến 6m, đường kính 2 người ôm và cũng không thể ngờ là đến một ngày cuộc đời mình lại gắn với chúng, lại có cơ duyên để sử dụng những vùng nguyên liệu quý như vậy.
Khi sang Trung Quốc, tôi thấy những cây trà trăm tuổi của họ bé tí nhưng được rào chắn đầy trân trọng và được coi như bảo vật. Trong khi ở Việt Nam, có những cây trà cổ thụ cao lớn nhưng chưa được đối xử đúng giá trị.
Từ đó tôi thấy rằng, thế mạnh của trà Việt Nam chính là trà cổ thụ và tôi tập trung vào dòng trà cổ thụ này. Thứ nhất, nội chất của trà cổ thụ rất đặc biệt, do rễ cắm sâu trong lòng đất nên tổng hợp được rất nhiều khoáng chất đặc biệt, thực sự là vị thuốc quý . Như mọi người vẫn biết đấy, trà xanh có khả năng đào thải độc tố rất tốt. Uống thường xuyên, về cảm quan có thể nhận thấy rõ da sáng, mịn màng, khỏe khắn.
“Khi nắng lên cũng là lúc sâu hoành hành, cách duy nhất để giữ được sen sạch là chúng tôi phải tự lội xuống đầm bắt sâu chứ không được có bất cứ tác động nào khác.”
Thứ hai, trà cổ thụ là loại quý hiếm nên tôi nghĩ, đây chính là cái riêng có để quảng bá cho trà Việt Nam. Trà cổ thụ là siêu organic, do nó mọc hoang dã trên những mảnh đất của đồng bào người Dao, người Mông trên núi cao, hoàn toàn không được họ chăm bón hay phun thuốc gì cả.
Đặc biệt, với riêng loại trà ướp hương sen, gia đình tôi đã tự nghiên cứu trồng gần chục mẫu sen Bách Diệp. Trước đó, tôi phải tham khảo ý kiến của các chuyên gia ở Bộ Nông nghiệp, tham khảo kinh nghiệm những tiền bối chuyên trồng sen ở Hồ Tây.
Để có được loại sen sạch và thơm không hề đơn giản, bạn sẽ cần đảm bảo nguồn nước sạch, diện tích đủ rộng, khoảng cách từ bông hoa tới đáy bùn đủ sâu để giữ được độ thanh của mùi hương, và bùn phải đảm bảo dinh dưỡng thì hoa mới thơm.
– Những “người đi trước” chẳng lẽ không nhìn ra được con đường mà bạn đang đi, không tìm được những vùng nguyên liệu quý này để khai thác?
Việt Hùng: Tôi nghĩ, câu chuyện ở đây là đầu ra cho sản phẩm. Thông thường, người ta hướng đến việc làm nhiều, làm lớn cho những đơn hàng xuất hàng hàng công. Như thế chỉ có những loại trà dễ thu hái, sản lượng lớn mới đáp ứng được bài toán về lợi nhuận và hiệu quả kinh tế.
Còn trà cổ thụ vùng núi cao trung bình 3-4 mét nên khó thu hái, lại mọc tự nhiên chứ không tập trung, đường đi lối lại cũng không thuận lợi, nên không thể làm nhiều được.
– Vậy sản lượng mỗi vụ trà bạn làm được bao nhiêu?
Việt Hùng: Với trà sen, mỗi năm chúng tôi chỉ làm được 50kg là nhiều, và tôi nghĩ rằng cũng chỉ nên thế thôi. Ngoài ra, chúng tôi cũng có nhiều vùng nguyên liệu riêng cho dòng Shan Tuyết cổ thụ.
Vào mỗi mùa, chúng tôi đến và sản xuất ở mỗi vùng một ít, khách dùng đến đâu tôi làm đến đó. Ví dụ, vụ Xuân tôi làm Bạch trà, vụ Thu tôi làm trà xanh… Tất nhiên tôi cũng phải có kế hoạch cân đối trong việc chăm sóc và thu hái các vùng nguyên liệu, phối hợp giữa mình và người nông dân, để người chủ của vùng đất có trà họ cảm thấy trân quý, cũng như tạo cho họ thu nhập ổn định để họ vui với cây trà của mình.
Hiện nay ở nhiều nơi, mọi người hay tận thu trà, hái quá nhiều và ồ ạt. Hậu quả là cây trà yếu và dễ chết. Vì thế tôi không khuyến khích bà con tận thu trà.
– Khi mở quán trà này, bạn đã định hình được cho mình mô hình phát triển chưa, hay sai đâu sửa đấy?
Việt Hùng: Với tôi, trà là pháp tu. Cứ đi được một đoạn lại có chiêm nghiệm riêng, lại thấy đến đoạn này là phải làm việc này, đến kia thì phải làm việc kia. Bởi cuộc sống vốn thiên biến vạn hóa.
Tôi làm trà hoàn toàn theo sự dẫn dắt của tâm linh, được khai mở đến đâu tôi đi tới đó, vừa làm vừa điều chỉnh.
Tất nhiên, tôi cũng tham khảo mô hình làm trà ở nước ngoài xem họ làm ra sao để học hỏi, cách thu hái như nào, sử dụng trà làm sao cho hiệu quả, làm sao để đảm bảo đời sống cho những người bạn đồng hành là những nông dân đang sở hữu nguồn nguyên liệu quý để họ thấy trân quý những giá trị mà họ đang có.
– Tôi thấy có vẻ như thời gian đầu, hai vợ chồng bạn loay hoay với khá nhiều thử nghiệm trong việc nắm bắt nhu cầu thị trường. Đến giờ, hai bạn đã có thể nhất tâm sẽ theo hướng nào chưa?
Việt Hùng: Tôi may mắn có được những người thầy giỏi, đó là cơ duyên. Sau có thêm những người bạn cùng chí hướng muốn được bảo tồn, phát triển trà Việt lên một tầm mới. Chúng tôi đã bắt đầu quy hoạch những vùng trà tốt và có thể chủ động kiểm soát được về thời điểm thu hái cũng như lượng trà thu hái. Những vùng trà quý, chúng tôi đều cố gắng giữ lại.
Tôi và những người dân bản địa ở các vùng trà hiện có liên kết với nhau để tạo được vùng trà lớn, hoảng 2-3ha, là những quả đồi có những cây trà cổ thụ mọc tự nhiên. Chúng tôi hướng đến việc thuê đất của họ để đảm bảo loại trà đó được chăm sóc và thu hái theo quy trình tôi đưa ra mà không bị tận thu và cho họ quản lý.
Khi nắm được vùng nguyên liệu chủ động như vậy tôi mới có thể nói đến chuyện có nguồn nguyên liệu thượng phẩm để làm trà đặc sản. Như vậy, người nông dân và tôi sẽ cùng đồng hành trên con đường tạo ra sản phẩm trà đặc sản.
– Tức là phát triển theo chiều sâu và tiểu ngạch?
Việt Hùng: Chiều sâu, từ gốc. Hiện nay hơn 20 loại trà ở Hiền Minh Tea đều do chúng tôi sản xuất thủ công. Chúng tôi làm trà hữu cơ từ A đến Z và theo đuổi con đường thượng phẩm. Mong muốn của tôi là làm sao để trà Việt Nam có tên trên bản đồ trà đặc sản thế giới.
“Có người cho rằng sen là chủ trà là khách, có người lại quan niệm trà là chủ sen là khách. Đối với tôi, trà và sen là tri kỷ, trong trà có sen và trong sen có trà, quấn quyện nhau. Khi uống, lớp hương ở sâu bên trong từ từ lan tỏa biến bản thân người uống trà cũng thơm hương như một đóa sen.
Sau khi lăn lộn thử nghiệm nhiều năm trời cùng với sự chiêm nghiệm về thiền, tôi đã tìm cho mình được cách ướp phù hợp trên nền tảng học hỏi kinh nghiệm của những nghệ nhân đi trước, có kế thừa và phát triển thêm.”
– Những chiêm nghiệm về thiền của bạn có vai trò như thế nào trong quá trình ướp trà sen?
Việt Hùng: Tôi phải chia sẻ thật rằng, những chiêm nghiệm về thiền đó rất quan trọng với tôi. Vì ở thời điểm đầu tiên, tôi cũng làm giống như bao gia đình ướp trà sen truyền thống ở Hà Nội, chỉ khác chăng họ ướp bằng trà Thái Nguyên còn tôi chọn trà Shan Tuyết cổ thụ.
Ban đầu, vợ chồng tôi dùng rất nhiều gạo sen, cố ướp làm sao để hương sen và trà quyện nhau. Lúc đó, mỗi mẻ chúng tôi tốn tới vài nghìn bông, nhưng khi pha, cả phòng lừng mùi sen mà vị trà và hương sen lại không ăn nhập. Vì trà Shan Tuyết cổ thụ khí mạnh quá đẩy hết hương sen ra ngoài. Khi ấy tôi thắc mắc lắm mà không biết hỏi ai. Tôi tưởng mình đã thất bại.
Mùa sen mỗi năm chỉ có một lần nên nếu hỏng coi như phải chờ tới năm sau để làm lại, để sửa sai. Và vợ chồng tôi đã nếm trải mấy mùa sen qua đi trong thất bại như thế.
Trong vài năm đó, quá chán nản, tôi chỉ biết ngồi thiền mong tìm đến sự an định của tâm. Bỗng một hôm, bông hoa sen hiện ra trong lúc thiền, tôi thấy mình đang ngồi giữa đầm sen, tôi là trà và trà với sen hòa quyện nhau.
Tôi cũng không ngờ đấy chính là khởi nguồn cho duyên lành, để sau đó tôi tìm được cách cho hương sen và trà hòa quyện. Trong trà có sen, trong sen có trà. Bạn ở đó với một ấm trà sen, bạn sẽ không thấy hương sen nữa, vì khi ấy bản thân đã đang tỏa hương rồi.
Hiện tôi vẫn dùng trà Shan Tuyết cổ thụ mọc ở độ cao từ 1.500m trên dãy Tây Côn Lĩnh của Hà Giang để ướp trà sen. Ở độ cao đó, thời tiết khắc nghiệt, quanh năm sương mù bao phủ, cây trà muốn tồn tại rễ phải ăn sâu vào lòng đất, không có bàn tay con người chăm sóc, tưới tắm, tự sinh tồn, trà thanh sạch hoàn toàn. Những cây trà này có búp trắng với lớp lông tơ bám trên bề mặt, khi sao lên trà sẽ có màu trắng. Tôi thấy rằng hoa sen là những gì tinh túy nhất của đất trời nên để kết hợp với nó trà cũng phải có phẩm chất cao quý như vậy mà trà Shan Tuyết là loại trà đạt phẩm cấp đấy.
– Thời điểm nào bạn chính thức giới thiệu sản phẩm của mình ra thị trường?
Việt Hùng: Năm 2016, tôi có tham gia Tea Master Cup tổ chức ở Việt Nam, với mong muốn mang trà của mình làm đến cuộc thi để xem những vị giám khảo người nước ngoài đánh giá thế nào. May mắn tôi lại được giải. Cũng từ đây trà sen của tôi bắt đầu được bạn bè quốc tế biết tới và đón nhận.
Tôi thấy người Nhật Bản đặc biệt thích trà sen Việt Nam. Vì theo tôi cảm nhận, bản thân trong họ có chất thiền cũng như chiều sâu tâm hồn. Cũng có thể do khi làm tôi xây dựng trà sen trên ý tưởng đậm chất thiền nên thưởng trà họ cảm nhận được ngay.
Nhiều khách Nhật sau khi dùng trà sen của tôi xong có email lại nói rằng, họ thực sự xúc động từ những ngụm trà đầu tiên. Còn gì hạnh phúc hơn khi sản phẩm tâm huyết của bạn làm ra lại được đón nhận nhiệt thành, được người dùng cảm nhận tâm ý mà bạn gửi gắm trong đó.
Hai vợ chồng chủ trà thất Hiền Minh Tea cùng câu chuyện về niềm đam mê và tâm huyết với trà sen của họ thực sự đẹp. Họ, có lẽ, là số ít trong thời buổi này, dám đánh đổi một cuộc sống ổn định theo quan niệm truyền thống để theo đuổi say mê, đi theo tiếng gọi con tim, với suy nghĩ rất mộc mạc rằng được làm điều mình thích là hạnh phúc, thanh thản; được làm điều mình thích, mới thực sự thấy cuộc sống ý nghĩa hơn… Và họ, đã có một khởi đầu đầy hồn nhiên, nhẹ nhàng như thế đó.
– Tôi được biết trước đây hai vợ chồng bạn đều là cán bộ, công chức nhà nước bỏ ngang sang làm trà, vậy vì sao lại là trà sen mà không phải loại trà nào khác để bắt đầu khởi nghiệp?
Việt Hùng: Trước đây tôi làm ở VNTP Hà Nội, một công việc ổn định, cũng là mơ ước của nhiều người. Nhưng trong sâu thẳm tôi lúc đó cảm thấy công việc này không thực sự phù hợp với con người mình.
Cũng trong thời gian đó, vì có tình yêu với hoa sen nên năm nào tôi cũng ướp trà sen. Vào mùa sen, tôi cố gắng sắp xếp ca làm để hơn 5 giờ sáng đứng xếp hàng trên Hồ Tây để mua lấy mấy trăm bông. Lương nhà nước nhiều khi không đủ mua hoa (cười).
Bí kíp giữ trà sen thơm ngát. (Thực hiện: Minh Sơn-Tố Linh/Vietnam+)
Khi làm trà sen, chỉ có tôi và trà và sen, lúc đó tôi như được mách bảo, như được dẫn dắt. Đến giờ tôi cũng không lý giải được, chỉ biết khi tình yêu lớn dần, và đến một thời điểm tôi buộc phải chọn. Thôi thì tôi thuận tự nhiên, đến đoạn nào cần đi tới đâu tôi sẽ lại đi tiếp.
Trở lại câu chuyện lúc trước tôi vừa kể, khi nhìn thấy dấu hiệu hoa sen trong lúc thiền, sau đó chúng tôi vất vả hơn rất nhiều khi quyết định chuyển hẳn sang làm trà sen. Mùa sen, một ngày chúng tôi làm việc từ sáng sớm cho tới 2-3 giờ sáng là chuyện bình thường. Tuy vất vả nhưng được làm điều mình thích tôi thấy rất hạnh phúc.
“Với tôi, cuộc sống rất ngắn ngủi và sống là một hành trình, để hoàn thiện chính mình. Chúng tôi cứ đi theo những tiếng gọi, những dấu hiệu và tiếp tục trên con đường tu tập. Và với tôi, làm trà cũng là một pháp tu.”
Người ta vẫn nói, trong hoa sen có Phật tính. Khi bạn tiếp xúc với cả ngàn bông như thế, cộng hưởng năng lượng, bạn cảm nhận sự tĩnh tại, chỉ có bạn và sen giao hòa với nhau, âm thầm, lặng lẽ. Sen như một người thầy giúp con người tu tâm dưỡng tính.
Đơn cử như việc tách gạo sen là bạn cũng phải hết sức kiên nhẫn, tập trung tuyệt đối, như thế làm tăng khả năng về ĐỊNH của bạn.
– Tôi cũng biết, tuy từng làm ở một cơ quan nhà nước nhưng bạn cũng có môi trường được sống và rèn luyện với trà lâu rồi. Từ một cậu nhân viên phục vụ ở quán trà, tới ông chủ quán trà nhỏ ven đê cho tới giờ quyết “sống-chết” với trà sen hữu cơ và không gian Hiền Minh Tea đầy ấn tượng của riêng mình… Chặng đường ấy, chắc hẳn cũng nhiều gian khó?
Việt Hùng: Vâng, đúng là hành trình này thực vô vàn vất vả. Vì tôi không có chuyên môn kinh doanh nên mở một quán trà và để nó sống được đã phải học hỏi rất nhiều và phải trả giá cũng nhiều. Khởi nghiệp, tôi chẳng có nguồn tài chính tốt, lại tự làm mọi thứ, từ thiết kế cho đến thi công. Bạn biết không, lúc đầu thu tiền trà của khách tôi còn rất ngượng cơ đấy. Thế mà rồi đâu cũng vào đấy.
Về chuyên môn sản xuất thì Việt Nam không có trường lớp nào dạy cả, nên tôi chỉ có thể đến những xưởng trà xem cách họ làm rồi làm thử rồi lại đúc rút. Quả thật thời gian đầu chất lượng trà của tôi chỉ ở mức trung bình, đang loay hoay thì tôi may mắn gặp được người thầy rất giỏi và ông đã dạy tôi những kiến thức bài bản. Đây thực sự là bước ngoặt với Hiền Minh Tea. Khó khăn chỉ thực sự là khó khăn khi người ta không đủ quyết tâm vượt qua nó.
– Khi cả hai quyết định nghỉ việc để mở quán trà và sản xuất trà, có gặp phải sự phản đối từ phía gia đình không, vì xem chừng tương lai cũng chẳng có gì đảm bảo, vợ chồng trẻ, mà thời điểm đó, vợ bạn lại mới sinh em bé?
Việt Hùng: Mẹ tôi là người hay lo lắng nên phản đối kịch liệt, vì với mẹ tôi việc bỏ nhà nước để ra làm riêng thực mạo hiểm, chỉ có bố ủng hộ chúng tôi.
Tôi tâm niệm, nếu ta cứ bám mãi vào một công việc mà mình không thích, không say mê thì không nên. Vì tư tưởng đi làm như vậy không những không tốt cho mình mà còn ảnh hưởng đến những đồng nghiệp.
Với một người có tự trọng trong xã hội, tôi nghĩ nếu đã chán làm thì nên nghỉ, để nhường chỗ cho những người khác cần việc đó hơn mình. Thế là tôi nghỉ thôi, và chọn cho mình con đường riêng. Tôi đã suy nghĩ rất mộc mạc như vậy đó.
– Để duy trì một khởi đầu mới, ban đầu hai bạn có phải lấy thu bù chi không?
Việt Hùng: Chúng tôi sống bằng niềm tin (cười), và xoay sở qua từng ngày cho đến một ngày khá hơn. Khởi nghiệp là như vậy mà.
– Và hiện giờ đã khởi sắc rồi chứ?
Việt Hùng: Quán của chúng tôi đã hoạt động tốt hơn, được nhiều bạn trẻ đón nhận.
– Đến với quán trà nhà bạn thường là những khách ở độ tuổi nào?
Việt Hùng: Ôi trẻ lắm. Quán tôi hay ở chỗ, được rất nhiều bạn trẻ tìm đến. Ngoài ra, khách nước ngoài cũng chiếm số đông, chủ yếu là khách Nhật, và khách châu Âu, thậm chí có cả khách đến từ những đất nước xa xôi như Argentina, Bolivia, Brazil… mà tôi chẳng bao giờ nghĩ có thể gặp được họ. Điều đó cho thấy trà có tính kết nối rất cao.
Đặc biệt, có nhiều khách nước ngoài đến còn mang tặng tôi cả những sản phẩm trà từ chính quê hương của họ. Như khách đến từ Argentina mang tặng tôi loại trà Mate. Tôi cũng có những học trò người Pháp, vì say mê trà Việt mà đến đây để tìm hiểu về văn hóa trà Việt Nam.
– Cảm ơn những chia sẻ của bạn./.
Thiết kế: Thanh Trà